他麻利地开膛、去鳞、剪鳍、切块，动作像老厨师一样熟练。
“切之前得冲干净，切完再洗，鲜味就跑了。”
“鱼头鱼尾别扔，留着熬汤，不浪费。”
撒了两勺盐，拌匀。
“盐不能多，多了盖住酒香，就成咸鱼干了。”
“干咸鱼能做酒糟鱼，但得蒸。我们这道，不用蒸，靠腌，靠晒。”
他看了看——
阳光泼得满地都是，云都没一朵。
“行了，你们上。”
厨师们撸袖子，七手八脚杀鱼腌鱼，一筐一筐，忙得满头大汗。
整整一个时，才把一千条草鱼都腌完。
苗侃叫人搬来几十个竹簸箕，刷得干干净净，直接摆到太阳底下暴晒。
等他那条鱼腌好了，他把鱼肉平摊在簸箕上，一层薄薄的，肉缝里透着光。
“冬晾要慢，间隔宽点，通风好，晒得透。”
“夏半就干，冬？得一整。”
美食街里哪有地儿晒这幺正经鱼？
苗侃一挥手：“搬上玻璃顶棚，晒！”
太阳一照，整条街都飘着淡淡酒香。
没人知道，这香味里，藏着什么大的秘密。
竹编席子铺满整个玻璃顶，太阳光被挡得严严实实，走在底下凉快得跟进了空调房似的。
路过的食客都扒着围栏探头：“别人晒秋收，苗老板倒好，晒冬？这上面晾的啥宝贝？”
“鱼。”
苗侃头也不抬，手里的活儿没停。
“ gonna 做咸鱼干？”
“不是，是酒糟鱼。”
“卧槽！那不是我老家过年才吃得上的神菜吗！”一个胖子立马炸了，“啥时候能上？我现在就想嗦一口！”
“晾好了就能上，大概十来。”
“太好了！今年不回家了，还以为这辈子吃不上这口了……没想到你真搞！”
那人眼眶都红了，跟寻回失散多年的亲人似的。
旁边一人忍不住问：“酒糟鱼真有那么神？我咋没吃过？”
“绝了！咸中带辣，鲜到掉眉毛，还有一股子米酒的甜香，拌饭？一口干三碗。下酒？直接吹瓶。就算不吃不喝，拿它当零食啃，嚼着嚼着能上瘾！”
那人完，自己先闭眼回味，口水都快滴到地上了。
周围人一听，齐刷刷咽口水，眼神全黏在那些竹簸箕上，跟看金条似的。
一擦黑，苗侃喊保安把竹席全搬下来。抓起一条鱼，手指头捏了捏，转头对厨房那帮人：“晒好的鱼，摸起来干干的，没黏糊糊的那层，你轻轻一按，它会弹回来——这才是好鱼。”
大伙儿立马上手，挨个捏了遍。
“真有劲儿！”
“闻闻，还有腥味吗？”
苗侃吸了口气。
厨师们也都埋头猛吸，然后摇头：“没味儿了！”
“对喽。”苗侃笑了，“腌透了、晒干了，腥气全被赶跑了，做出来那叫一个干净香。”
“还有更绝的。”他补了一句，“炸的时候，鱼肉不吸油，不粘锅，外皮自己鼓起来，金灿灿一层脆壳，跟镀了金似的，看着就馋人。”
“省油、省时、省火，几分钟搞定，你们记住了——以后炸鱼，照这法子来。”
大伙儿头点得跟捣蒜一样，心里乐开了花：又偷师成功，老板又偷偷送经验。
苗侃也不废话，锅里倒油，中火热到七成，立马转大火，把晒好的鱼一块块扔下去。
没一会儿，鱼皮嘭地鼓起来，金黄透亮，他关火，捞出来，倒进大盆里晾着。
等鱼凉零，他捏起一块，啪地掰开。
“看清楚了——外面是脆的，里头还是嫩的，水分一点没跑。”
“嘶——看着就想咬！”有人口水都要滴下来了。
楚西南手快，直接上手偷了一块，咬下去——外头咔嚓响，里头滑嫩多汁，满嘴鱼香，半点腥味没有！外皮干爽不腻，跟薯片似的，能当零嘴吃到飞起！
他一边嚼，一边伸手又要拿，苗侃一巴掌拍他手背。
“再吃，我这鱼就不用做了。”
楚西南讪笑缩手：“怪鱼太香了，不是我贪嘴。”
苗侃翻了个白眼，转身抄起一大块老姜，先切片，再切丝，码在盘里。
接着抓一把豆豉，倒水里搓洗，洗完沥干，铺在砧板上，咔咔剁碎。
“豆豉洗一洗，去杂味，还能吸点水，等会炸出来才香。”
剁好，他倒掉一半炸鱼油，把姜丝扔进去火慢炸。
“炸五分钟左右，半干就歇—别炸太透，那味儿就老了。”
等姜丝刚冒出香气，他哗啦倒进剁碎的豆豉。
“再炸三分钟，香味炸开，再久就苦了，注意火候。”
香味一窜，厨房直接变身香味发射塔，厨师们齐刷刷吞口水，眼神黏在锅里，恨不得把勺子吞了。
楚西南才知道：原来豆豉炸过能这么香？
苗侃撒了半碗干辣椒面进鱼堆，紧接着，把刚炸好的姜豆豉油——滚烫滚烫地浇上去！
“滋啦——！”
红油翻腾，香辣味炸开，像烟花一样从厨房冲出来，一路飙上美食街。
“卧槽！又来这招？”
“是不是酒糟鱼出锅了？”
“还没好呢，听要等十！”
“十？我要饿死了！”
街上的食客们鼻子一抽，魂儿都快被香味勾走了，一个个扶墙站，眼巴巴往里瞅。
苗侃压根不理外头的骚动，端出一罐自己酿的甜酒酿，倒进鱼堆里。
“甜酒酿，必须亲手酿，市面卖的都是死的，灭菌了，没生命，没那股子活生生的甜劲儿。”
“记住了，老板！”
厨师们全记笔记，暗地里合计：回头非得逼老板教酿酒，不然这顿白干了。
他拿筷子搅和，鱼肉、辣面、姜豆豉油、甜酒酿，全搅成一团红油香浪。
装进玻璃罐，拧紧盖子，存进冷柜。
“放得越久，越香。过年，和腊肉一块上。”
他盘算着，那是下酒下饭的王炸组合。
楚西南眼巴巴凑过来：“老板……现在不能吃？一口？”
他一分钟都等不了。
“没腌好，吃了拉肚子。”
“可酒酿能吃，鱼也能吃，合一起不就熟了吗？热一热——”
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