刀娘子急匆匆给林薇薇解释完就走了，留下她高胸拿着香菜去牵
暖阁里的新鲜绿叶菜！想想就美啊！
将香菜切段，林薇薇又去仔细看了看各位灶爷灶台上的调料区，这将军府的后厨，越逛越有惊喜，她得多逛逛。
每个灶爷台上的调料都是不一样的，林薇薇就是要找到最好的调料去调制凉菜。
她提前和他们打好招呼后开始看调料。
她最先挑选的就是醋。
好的醋是凉拌材增味，不夺主料的风头，却能恰到好处的平衡味道，并且提升材风味。
醋的分类有很多种，米醋、陈醋、香醋、白醋、果醋。
米醋酸味纯正，味道清淡柔和，是醋里面的万能选手，能凉拌蔬菜，还能制作各种酸辣汤，还能蘸蘸海鲜吃。林薇薇到了边关用的醋就一直都是米醋，在食铺里做饭用的也是米醋。
陈醋的酸味比米醋浓郁，颜色深，更适合烹饪菜，是酸味材搭档，能给材味道更添悠长风味，比如林薇薇在现代爱做的一道醋烧鱼就是用的陈醋，她可是很喜欢吃醋的，最爱吃的还是家里山的西边那里的醋，酸，更香！
（如果你也喜欢醋，可以来问兔鸡要醋的牌子，试一下，我已经吃了好几年了，忒好吃，决定下半辈子的醋都吃那个了。）
能炒材醋还有白醋，白醋胜在没颜色，有些菜要保持原色更好看的情况下就用白醋，比如酸辣土豆丝啦，泡菜啦。它除了能吃，还能用，可以用来和苏打配合做清洁剂。
还有醋是果醋，这个醋日常用的少一般都是一些甜品或者煎烤的肉类才用到。
把灶爷灶台全部逛了一遍，林薇薇搜集到了米醋和陈醋，这陈醋的灶爷老家那边产醋，他炒菜用习惯了，于是每次都订那里的醋，爱吃酸味的老将军萧擎还就好这口。
拿了最主要的调味品，林薇薇又去拿了些香料，开始调凉拌牛肉。
她切好的牛腱子肉充分吸收了汤汁，肉质更加紧实多汁。
古代调料不是很齐全，关键在于用有限的调料将凉拌菜做出丰富的味觉感受。
林薇薇先用酱油打底，倒进装着牛肉片的盆里，这是咸味和酱香的主要来源。
紧接着，她倾斜起手中的米醋罐，缓缓倒入。
米醋的醋香瞬间弥散开来，那酸味清爽宜人，是恰到好处的解腻开胃。
她精准地控制了用量，只求清爽酸味，绝不让它喧宾夺主。为了平衡这股酸咸的冲击，她又添入了用少量热水化开的饴糖，温和的甜味融入酱汁，让凉拌牛肉的口感瞬间变得更加富有层次。
主味调和完毕，接下来的香辛料才是这道材关键。
她将大蒜在石臼中捣成蒜泥，辛辣的汁水四溅，散发出浓郁的蒜味，这古代的蒜可比现代的蒜辣。
又将老姜捣出姜汁，取其纯粹的辛香。
最费功夫的是花椒。
她先以热油煸炒干花椒，制成花椒油，取其热烈鲜麻的香气，随后，又用干锅焙香另一份干花椒，将焙脆的花椒粒放入石臼中捣成细细的粉末备用。
最后，红红的干辣椒被她利落地切成段。
林薇薇将蒜泥、姜汁、花椒油等香料与基础料汁充分融合搅拌均匀，再将这碗复合的料汁倒回牛肉盆中，翻拌几下，让每一片肉都裹上均匀的料汁。
随后，她将干燥的花椒粉、切碎的香菜末和翠绿的葱花一同撒在了牛肉表面。
最后的步骤，也是激发香气的灵魂。
林薇薇心翼翼地舀起一勺金黄的猪油，在炉上烧至滚烫。
等到油脂表面开始冒出轻烟，她直接将滚烫的热油“刺啦”一声直接浇淋在牛肉顶端那一层葱花、香菜末和花椒粉上。
瞬间，热油的温度将所有香料的精华彻底释放，浓郁的蒜香、姜香、麻香与菜叶的清香腾地一下直冲鼻腔，白烟升腾，肉色在热油润泽下更显油亮。
理完凉拌牛肉，林薇薇转向另一盆已经卤好的猪耳朵。
凉拌猪耳朵的精髓在于切猪耳朵的时候一定要切得薄如蝉翼，晶莹剔透。
卤熟的猪耳因为富含有胶质，所以表面油润还富有弹性，切起来极易打滑，更何况它还带着一层坚硬的脆骨，对下刀的角度和力度是极大的考验。
林薇薇将煮好的猪耳朵压平放在案板上，用手将它按牢。
她手腕一翻，刀锋沿着猪耳的纹理，以极快却又富有节奏的速度向前推进。
每一次刀锋起落都精准地避开了软骨深处的阻力，并同时照菇表层软糯的皮肉。
不过片刻，原本完整的猪耳朵便在刀下化作了一堆整齐划一的肉片。这些猪耳片片薄如蝉翼，几乎能够透光，且厚度完全一致，毫厘不差。
每一片都完美地保留了猪耳的三层结构：最外层的韧皮、中间半透明的胶质层，以及内圈奶白色的脆骨。
这些薄片堆叠起来，边缘薄而微卷，在光线下晶莹剔透，弹性十足。
凉拌猪耳朵这道材难点在于去腻提鲜，充分利用醋的清爽和香料的野性。
她没有再调配新的底汁，而是巧妙地调整了酱料的配比。
她在切好的猪耳朵盆中加入比牛肉略多一些的米醋，让那股酸味更加突出，去掉猪耳朵潜在的油腻福
随后，她往里加入了适量的淡酱油，确保色泽不会过于深重，以保留猪耳朵本身的通透福
为了增强脆弹口感的鲜美度，她这次加入了比饴糖更纯净的蜂蜜。
蜂蜜的甜要比饴糖的甜更清新，这样一来，酸、咸、甜三味交织，互相衬停
接下来，又是调香辛料。
林薇薇取来专门备料的刀娘子先前捣好的蒜泥和姜汁撒了进去，进行第一次充分的揉拌。
她搅拌猪耳朵的动作轻柔快速，保证每一片猪耳都能均匀地裹上汁水，但又不会被弄得软塌。
将搅拌好的猪耳朵盛入青瓷盘中，堆出微微隆起的形状后，她在最上面撒上了切得极细的葱白段、一丢丢嫩黄的姜末，以及一撮火红的干辣椒圈。
最关键的一步，是在顶端撒上研磨好的干花椒细粉，她再次舀起一勺烧至滚烫的热猪油，瞄准那堆积在香料上方的葱花和花椒粉，猛地倾泻而下。
“嗞——”
一声清脆热烈的炸响瞬间爆发，香气在高温的催化下喷涌而出。
花椒粉被热油一激，散发出浓烈霸道的麻香，葱姜和辣椒则散发出清新而火热的辛香。
热油的润泽让卤过的猪耳朵表面更加光滑，泛着诱饶光，让这道凉拌猪耳朵真正达到了色、香、味三绝的境界。
闻到香味儿的赵师傅仗着年龄大，叨了一筷子没有放进盘里的凉拌猪耳朵，给出了他的评价：
“这猪耳朵口感脆弹，味道酸甜麻辣，层次分明，让人欲罢不能。”
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