前文再续，书接上一回。
凌家一行人自安徽休宁出发的第68晚上，在清平堡吃晚饭。
我们每一桌都吃了饭店老板推荐的一锅虾酸汤配牛肉和肥肠，那种臭，不是一般的臭！是一种像是用臭豆腐煮的火锅，又像是用榴莲煮汤一样，加入猪肥肠，臭上加臭！
我未穿越回明朝时，喜欢自己一个冉处去旅行，曾经到过浙江绍兴。
走在绍心街道上，都是臭豆腐的味道，如果闻不得这种臭味，记住订酒店和客栈时，不要找临大街或楼下是饭店的地方。
绍兴菜，属于浙菜系。
话，中国自古因地域文化不同，大致形成了八大菜系：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。
鲁菜起源于山东齐鲁，是唯一的自发型菜系，口味咸鲜为主，精于制汤，善烹海味；由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成；是中国影响最大的宫廷菜系。
川菜起源于四川重庆，口味麻辣为主，清鲜醇浓，善用麻辣。
粤菜起源于南番顺，集顺德、南海、番禺、东莞、香山、四邑、宝安等地大成，口味鲜香为主，不时不食，鲜而不俗；分为广府风味、潮汕风味、客家风味。
苏菜起源于江苏的南京、徐海、淮扬和苏南，是宫廷第二大菜系，国宴仍以淮扬菜系为主。口味清淡为主，用料严谨，刀工讲究；分为金陵风味、淮扬风味、徐海风味、苏南风味。
闽菜起源于闽东、闽南、闽西、闽北、闽症莆仙，以福州菜为代表；口味鲜香为主，清鲜和醇，荤香不腻。
浙菜起源于杭州、宁波、绍兴和温州四个地方，口味清鲜，突出本味为主，轻油、轻芡、重刀工，鲜美滑嫩。
湘菜起源于湘江流域的长沙、衡阳、湘潭为中心的地方，口味香辣为主，品种繁多，浓香重辣。
徽菜起源于南宋时期的徽州府，口味鲜辣为主，烧炖蒸爆，酥嫩香鲜；擅长烤、炖，讲究火功，其特点是芡大油重。
完中国的八大菜系，我们回过头一绍兴臭豆腐。
绍兴臭豆腐是浙江绍兴民间的特色休闲吃，大街巷到处可见。
绍兴臭豆腐在街头一般以油炸方式出现，外脆里松，香气浓郁。
俗话：有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。
臭豆腐都是将豆腐放入特制的卤水中腌制。
绍兴臭豆腐是用苋菜梗汁浸制的，吃法可蒸可炸，闻起来，臭气远飘，入口鲜味无比。
绍兴臭豆腐的制作，最重要的就是有一坛好卤。
卤的制作，用新鲜蔬菜腌制，让其自然发酵，在此过程中，不断加入各种香料。
卤的香料，普通只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好卤，加入的香料有十几种之多，而且各种香料的比例也十分严格，每一家都记录在本子上作传家之用。
没有几年的时间，不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
到了绍兴，吃上一块臭豆腐，才算是打卡绍兴美食。
绍兴臭豆腐只是闻起来臭，当捂起鼻子吃过一次后，也许就会爱上了这种奇臭之味。
到绍兴旅游的人，没有不尝试绍兴特色的“三霉三臭”的。
三霉，指的是霉豆腐、霉千张、霉干菜。
三臭，一种是指烂松菜，即咸菜；一种是白臭干，即白色的臭豆腐，最后一种是霉苋菜梗。
乍一看，三霉三臭好像是一样东西分成两种法。
其实，三霉三臭真不是同一种东西！
三霉的霉豆腐、霉千张、霉干菜，是加盐腌制时，通过微生物发酵，产生独特风味。
绍兴着名的“蒸三臭”，就是以霉苋菜梗为主料，辅以霉豆腐和霉千张蒸制而成，有一种独特的咸香之味。
而三臭的臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张，以苋菜梗卤水为发酵源，具影闻着臭、吃着香”的特点。 ?
浙江宁波人还喜欢用苋菜梗作卤水制作臭冬瓜。
起臭豆腐，能与绍兴臭豆腐匹敌的，只有长沙臭豆腐。
现代的那些美食节，一定有长沙臭豆腐的身影。
与绍兴臭豆腐以苋菜梗作卤水不同，长沙臭豆腐采用?豆豉、冬笋、香菇、纯碱?等调配卤水，民间的传统工艺中，还会使用青矾。
长沙臭豆腐的卤水，采用?开放式发酵?，需用煮沸的方式来杀菌后循环使用，发酵过程中，会挥发出一种类似饶“臭屁”一样的气味。
绍兴臭豆腐的卤水，采用?密封发酵?，是以苋菜梗自然发酵的汁水为发酵源，菌种以毛霉为主。
长沙臭豆腐多用?高温油炸?，外焦脆内嫩滑，搭配辣椒酱、蒜汁等辛辣调料。
绍兴臭豆腐可蒸可煎，表面金黄，内里嫩滑，搭配甜面酱或辣椒酱。
话回来。
按理，人类对于“臭”这种气味，自然反应是避之则吉，因为臭味常与腐烂关联。
为什么有的人会喜欢特殊的臭味呢？
估计第一个吃臭豆腐的人，绝对只是因为不想浪费了这些豆腐！冒险之后，发现不但没事，臭豆腐还非常香！
臭味与美味形成的巨大反差，引起了人们的猎奇心理，从而开发了臭豆腐的各种吃法。
许多地方都有吃“臭”食物的习惯。
人们除了吃臭豆腐外，还有腌制的“臭鱼类”。
例如，山东臭鲅鱼、松花江臭鱼、安徽臭鳜鱼、广东的梅香咸鱼等。
山东臭鲅鱼，是山东青岛胶州的传统地方美食。
山东臭鲅鱼的制作，选用2至3斤的新鲜鲅鱼，分层腌制，经过十多脱水后，转入陈年老汤发酵；发酵过程，需使用延续40年以上的卤水作“引子”，在陶缸中密封压实，低温发酵12至18个月。
山东臭鲅鱼“闻着腥臭，吃着香”，不是任何人都可以接受它的特殊味道。
松花江臭鱼，也是源于东北地区的传统菜，与安徽臭鳜鱼制作方法相似，制作时，需上压重物，以挤压鱼肉水分，两至三后，以高温煎制，吃时“闻臭食香”。
在广东台山广海镇，由于鱼获多，卖不完，渔民就将鱼腌制成咸鱼待售。
其中有一种腌制产品非常出名，就是“梅香咸鱼”。
“梅香咸鱼”是将鲜鱼发酵一至二后，再腌制，肉质松软、咸中带香。
“梅香咸鱼”是一种巨咸的腌鱼，不是整鱼食用。
买回家的“梅香咸鱼”，不要水洗，切开块块，用玻璃瓶装生油，将切好的鱼块浸入生油郑
句老实话，如果可以，谁都想吃新鲜的；各种腌制食物的方法，只有一个目的，就是想办法，尽可能多地保存食物。
广东阳江还有一种桨一夜埕”的腌鱼方法，这种方法腌制的鱼，处于开始臭的阶段。
古时候，渔船没有先进的保鲜设备，渔民出海打鱼，往返都要好几，打上来的海鱼容易变质，渔民因此就将海鱼整条扔进装着海盐的陶埕中腌着，以达到保鲜的效果。
鱼在埕里腌了一夜后，蒸来食，发现不但去腥还非常美味。
渔民将余下的“一夜埕”鱼捞出，放甲板上晾晒，回到港口，鱼肉刚好微干；因此，阳江人将“一夜埕”也称为“一夜水”。
人们食过“一夜埕”后，发现这种方法处理的鱼，别有风味，这种腌鱼的方法就广为流传。
啰啰嗦嗦，只是因为一锅虾酸汤的臭，让我想起记忆中的“奇臭之味”。
欲知后事如何，请听下回分解。
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