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第五百零四章 饸饹面

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河南郏县饸饹面始于汉唐,盛于明清,是一道用料讲究、独具特征的传统风味面食,简称郏县饸饹。饸烙面是西北常见的一种面食,应用“杠杆原理”压制出来的。

饸he,饹le。饸饹,是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条,直接进开水锅煮熟,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花及茴香、花椒、胡椒、当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等熬制的羊肉高汤,熬上一的高汤,既去了羊肉的膻气,又消减了羊肉的火气非常滋补,吃起来香而不腻,滋味鲜美。清末,始以麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。特别是色鲜味美的辣椒油等调味品,更是别具一格,色、香、味俱佳。

二十世纪末,随着人们生死水平的进步,郏县饸饹的制造也由过去千年的笨重制造办法改为机械制造,佐料愈加丰厚,在原来用料的根底上增加帘归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等十余种养气滋补的中药佐料,加上祖传的配料秘方更具有暖胃去寒,滋阴壮阳保健防病,美容养颜的成效。

《中华风味饮食总》一书称郏县饸饹“舒脾艰胃,养生至宝”。甘肃陇东一带(庆阳),饸饹面也叫床子面,在红白喜事时用来款待来客,十分受欢送。早传饸饹面有很就历史。

鉴于所选用的羊肉和大骨是来自于河南郏县一带农户散养的山羊肉,其汤味的鲜美是无法比较的,羊肉汤内含有当归、西洋参、桂圆、红枣、枸杞、麦冬等几十种自然补品,常食羊肉汤有补冰冷,润心肺,壮筋骨,补肾强身,美容养颜等成效,羊肉含有的铁、钙,高于猪肉和牛肉。所以吃羊肉对肺部疾病、贫血、久病体弱、营养不良的人群最为有益,配以熟羊肉、葱花,香踩,滋补羊肉清汤每喝一口,都让你唇齿留香,回味绵长。甘肃庆阳一带,用大肉熬汤。配带一些菜。胃口很好。

饸饹面,古称“河漏“,又称“活络“,传,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味吃停止统计上报,而“河漏“也被作为其中一种上报朝延.一,康熙寻吃名吃时,看到“河漏”,因其名字乖僻而惹起留意,随命人做好食之。吃后对其共同的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与管理河道不谐和,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。

饸饹面吃起来柔涧劲滑,利口开胃。这种容易消化,价钱低廉实惠,男女老幼皆喜欢的面食佳品,在省内外,远近皆知。一些河南郏县人,走南闯北,把饸饹面店开到了全国其他城市,以至海外,被称为郏县饸饹人,据理解,1998年,美国《华商时报》就曾发表《郏县饸饹俏纽约》的文章赞介中国郏县饸饹面。

“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释是:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专着《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭本人制造食用的食物,就像今家里做的擀面条一样平常。那么,金钢饸饹面来源于什么时分?依据郏县县志中的记载,据传,金钢饸饹面是明初由陕西传入的。初以荞麦面为主料,配以熟羊肉、葱花等熬制的羊肉汤。当时,居民运用一种叫饸饹床子的工具,“自制自食”。

清末时,以麦面替代荞麦面,口感营养更胜一筹。金钢饸饹面还有不少有趣的记载。崇祯十六年(公元1643年)初,明三边总督孙传庭兵出潼关,来河南与李自成义军作战。据传,为了丰厚关中将士口味,他传谕三军,每军能够携带20台桦木饸饹机。

这一年10月,明军与义军在郏城东南讲武场相遇,义军佯败。明军追杀义军15里,至郏城东冢头、柿园一带的蓝河岸边李庄,义军用“以威逼之,以敌取之”的战略,弃金银、辎重于道,得胜。孙传庭部落花流水,只得轻骑突围西窜,几十部桦木饸饹机为郏地李庄百姓及义军所得。义军所得八台,李庄百姓为留念义军的金刚肉体将“刚”改为“钢”,美名为“金钢饸饹”。

精巧的饸饹面制造设备顿使百姓喜不自胜,一时街旁馆巷,“金钢饸饹”招子旗(即古时饭店招牌)顶风飘舞。自此,饸饹面制造程度又进一步。而另一则是,唐朝时郏县就曾经有了金钢饸饹面了,这与唐宋八大家之首的韩愈有着不解之缘。

明人张居正的《昌黎先生文集辑补》一书“谏迎佛骨”一节有韩愈一段话:元和年间,自蔡屠贼归,途食郏河漏。”这里指的是,唐宪宗元和九年(公元814年),蔡州(今河南上蔡一带)刺史吴员元济反唐,拥兵自立。韩愈随军平叛,生擒吴元济,史称“淮系之役”。

元和十三年(公元818年)冬。唐军离蔡,行至郏县城西吃了金钢饸饹面。由此推断,“金钢饸饹”面至少有1200年的历史了。在平顶山郏县金钢饸饹面曾经成为大众的一种主食。以李姓开店为多。上世纪末,随着人们生死水平的进步,金钢饸饹的佐料愈加丰厚,在原来用料的根底上增加了肉桂、枸杞、细辛、麦冬等十多种养气滋补的中药佐料,更具暖胃怯寒、滋阴壮阳的保健防病成效。

过去是“土法加工”,经过改良,能够用巧精致的纯手工机械压面机,山西造的那种,一台一百来块钱吧,西北地域很多中央能够买到。

饸烙面要做好,分两步走。一是和面,二是调汤。先“和面”。

和面的时分一定要白面和荞面混和着,这样的饸烙面才算正宗。当然,也能够用纯白面做。荞面一定要去超市里买庆阳环县的,那里的荞面是中国最好的荞面,也算是帮老区人民的忙了,拜停荞面和白面的比例普通是一比三,荞一白三。也能够一比一,对半。荞面太多,面容易下成节状,需求当心。

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